Appèl zoekt met studenten naar de balans tussen lekker en gezond

@MISSET CATERING / nummer 4 / 14 september 2018. Door Sander van Werkhoven. 

Het gezonde bedrijfsrestaurant. Telkens weer moet de cateraar de juiste balans vinden tussen de wensen van de opdrachtgever en die van de gast. Appèl besloot er een afstudeeropdracht van te maken en liet vier studenten van de HAS Hogeschool uitzoeken hoe het ideale bedrijfsrestaurant er uit moet zien. Qua indeling en assortiment. Hun oplossing: modulair en variabel.

‘Vergeet de beperkingen, denk in mogelijkheden. Dan kijken we later wel of het haalbaar is.’ Het waren niet de letterlijke woorden die John van de Bunt, commercieel directeur van cateraar Appèl uit ’s-Hertogenbosch de vier HAS studenten van de richting Food & Agribusiness meegaf, maar ze waren wel van die strekking. ‘Bedrijfscatering is een lastige combinatie van producten, wensen en een steeds veranderende vraag van zowel opdrachtgevers als gasten. Wachten we tot de storm is gaan liggen of willen we voorop blijven lopen?’ Van de Bunt vraagt het zich hardop af. Het was volgens hem de reden om ‘de stoute schoenen aan te trekken’ en de samenwerking te zoeken met de HAS. Want hoe kom je er nu achter wat het beste assortiment is in een bedrijfsrestaurant, Dat zowel gezond is, alle elementen uit de Schijf van Vijf bevat, aan de wens van de opdrachtgever voldoet maar dat ook  geliefd is bij de gasten? En dus goed verkoopt. Van de Bunt: ‘De vraag wat wel of niet gezond is, dat verandert steeds. Je bent dus eigenlijk nooit klaar. Dus moesten we zelf aan de gang.’

Een mooie basis voor het onderzoek was  al wel in eigen huis. Dankzij ‘dochter’ Markies Catering – gespecialiseerd in onderwijscatering - is er al veel kennis tot de beschikking op het gebied van de Gezonde Schoolkantine. Op veel locaties waar het bedrijf de catering verzorgt zijn dit jaar vele gouden Schalen behaald. Een bewijs dat het aanbod voldoet aan de eisen van het Voedingscentrum. ‘Voor een deel is die kennis ook te vertalen naar een bedrijfscatering-concept. Maar hoe? Dat wisten we nog niet. Vanwege de intensieve relatie met de HAS Hogeschool vestiging ‘s-Hertogenbosch, waar Appèl sinds september de catering verzorgd,  was dat contact snel gelegd. En via deze onderwijsinstelling werd ook kennis van de Universiteit van Wageningen binnengehaald. Vier studenten in hun laatste jaar gingen begin dit jaar de uitdaging aan. ‘Houd rekening met de regels van het Voedingscentrum maar laat verder alles los. Ga er met open vizier in.‘ En dat deden ze.

Havermoutbakjes
Ze beginnen met het uitvoeren van een eigen marktonderzoek. Opgedeeld in tweetallen gaan ze op trendtour. Ze bekijken ‘gewone’ restaurants door het hele land en interviewen de ondernemers. Om zo de hedendaagse eetwensen te achterhalen. Maar ze neuzen ook rond op de Amsterdamse Zuid-as. Waar veel ambitieuze carriertijgers werken die hun lunch bij voorkeur buiten de deur nuttigen. Waarom doen ze dat? En vooral, wat bestellen ze dan? In de Rotterdamse Markthal kijken ze kritisch naar het aanbod dat hier wordt gepresenteerd en ook kijken ze naar de horecaconcepten die werden gerealiseerd op het hippe stadsdeel Strijp S in Eindhoven.

Het leidt tot een aantal verrassende conclusies. Zo is van een vast lunchmoment steeds minder sprake. Er is nog wel degelijk sprake van een piek tussen half 12 en half 2 maar steeds meer gasten willen eerder of later lunchen. En of dat nou half 11 of juist 15.00 uur is, ook dan hebben zij de wens om te kunnen kiezen uit het volledige assortiment in het bedrijfsrestaurant. Dat bedrijven en overheden graag zien dat de werknemers voor gezond kiezen is inmiddels overal duidelijk zichtbaar. Al blijft één probleem hardnekkig: ‘Het assortiment ongezonde snacks is vaak goedkoper dan de gezonde keuzes. Dus ook als mensen gezond willen eten dan wordt het al snel duurder. Er is bij gasten absoluut behoefte aan redelijk geprijsde gezonde keuzes’, zegt student Karolien Doezé.

Maar het assortiment zelf dat in veel bedrijfsrestaurants wordt aangeboden, zo ontdekten de studenten, is in praktijk ook nog eens veel minder gezond  dan gedacht. Veel producten bevatten te veel ongezonde ingrediënten. Zo heeft vrijwel al het brood nog teveel zout en is in de praktijk, anders dan de kleur doet vermoeden, bruin brood vaak helemaal niet gezonder dan wit. Omdat het geen vezels bevat. En door witbrood aan te blijven bieden wordt dit ook veel genomen. Lekker, maar niet de gezondste keuze.

Verder bevatten soepen teveel suiker en veel andere etenswaren hebben een overmatige hoeveelheid verzadigde vetzuren. Het blijkt een kwestie van het aanbod vanuit de groothandels. Van de Bunt bepleit: ‘De smaak van de Nederlandse consument is een beetje verpest. Die kunnen we niet ineens veranderen, maar we kunnen als branche wel gezamenlijk de leveranciers aanspreken om hun producten gezonder te maken.’ En wat ook naar voren kwam, de vraag naar Halal-producten zal steeds verder toenemen net als vegetarische gerechten. Het in Brabant populaire worstenbroodje is er inmiddels al in een vegetarische variant. En verkoopt daar waar het wordt aangeboden prima.

Cress als zoutvervanger
Problemen constateren is één ding, een goede afstudeeropdracht bevat ook oplossingen. En die kwamen er ook. ‘Zo zijn er cress-soorten die zout in het kopje soep kunnen vervangen en is het ook niet moeilijk om gezonder brood te bakken.’ Verder werd een aantal recepten ontwikkeld die een klassieker als bijvoorbeeld het broodje warm vlees ineens wel gezond maken. De pindasaus bevat louter natuurlijke ingrediënten en geen zout of suiker. Dat veel etenswaren voorverpakt worden aangeboden leidde voor Van de Bunt tot de meest bijzondere conclusie. ‘Ja, ze bedachten dat je voedsel ook zelf als verpakkingsmateriaal kunt gebruiken. Presenteer het in iets dat je zelf ook op kunt eten.’ 

Kort voordat ze officieel afstuderen zit het 4-tal jonge marktonderzoekers aan een grote tafel op het hoofdkantoor van Appèl in ‘s-Hertogenbosch. In het midden een dienblad met daarop yoghurt, meerdere fruit- en vruchtensoorten en bakjes die ze zelf hebben ontwikkeld. De eetbare bakjes zijn een belangrijk onderdeel geworden van de visie die ze hebben ontwikkeld. HAS-student Daphne Vaandrager vertelt hoe ze met haar mede-onderzoekers het ‘verpakkingsprobleem’ te lijf gingen. ‘We hebben havermoutbakjes gemaakt.’ Ze pakt een exemplaar van het dienblad dat centraal op tafel staat. Het is keihard en dat blijft het ook als er even later een hoeveelheid yoghurt met vruchten in wordt geschept. Is het bakje leeg, dan kan het bakje zelf worden verorberd. Wie daar geen trek in heeft gooit het gewoon bij het biologisch afval. ‘Het moet nog wat verder ontwikkeld worden maar het zou toch mooi zijn als er een bedrijf is dat dit op grote schaal kan gaan maken?’, zegt ze.

Modulaire indeling
De studenten zijn inmiddels geslaagd en kregen een dikke voldoende voor hun afstudeerproject. En Appèl, wat gaat het bedrijf doen met de aanbevelingen? Van de Bunt: ‘‘Ze zochten echt de extremen op. We hebben op voorhand geen beperkingen op willen leggen. Wij zijn nog meer gesterkt in de visie dat een gezond bedrijfsrestaurant een assortiment  heeft dat voor 80 procent een gezonde of betere keuze biedt en 20 procent uitzonderingen. Die uitzonderingen kun je bovendien prima op een dusdanige manier aanbieden dat ze minder in het oog springen. Dus is routing heel belangrijk. Zelf werken we nu aan een modulaire indeling van het bedrijfsrestaurant. Met verschillende elementen zoals een salade-, yoghurt- of fruitbar die naar wens van de opdrachtgever aan het concept kunnen worden toegevoegd.’ In het nieuwe hoofdkantoor dat Appèl dit najaar betrekt zal dit element al in de praktijk worden gebracht.

Inmiddels is een nieuwe groep studenten al aan de slag om te kijken hoe deze implementatie het beste vorm kan krijgen. Wordt vervolgd dus.

Top